Alcuni FUNGHI SPONTANEI

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Boletus reticulatus

è il più precoce dei porcini, lo si trova maggiormente in boschi di latifoglie(faggete, querceti, castagneti) ma anche in quelli di conifere(pinete), essendo anch’essa specie termofila, ha lo stesso habitat del porcino nero; presente dalla tarda primavera fino al tardo autunno. Il colore del cappello è variabile dal bruno chiaro al bruno scuro. La cuticola presenta margine sinuoso, fessurata fin da giovane in modo caratteristico formando un reticolo, carattere per il quale gli è stato attribuito il nome. Il gambo è più assottigliato che nelle altre specie, è decorato da un reticolo molto esteso, a volte anche molto rilevato; colore di fondo da un nocciola chiaro a bruno, radicante. E’ spesso confuso con l’edulis, però la cuticola del cappello è “reticolata”, il reticolo esteso e rilevato e il colore del gambo mai bianco, ne permettono una facile identificazione. Carne molto profumata, bianca immutabile anche sotto la cuticola del cappello.

Boletus edulis

è il più conosciuto tra i porcini. Questo fungo preferisce habitat più freschi, sia sotto boschi di latifoglie che di conifere (peccete, abieteti), è più diffuso nel nord Italia. Il colore del cappello può variare da bianco fino a un marrone scuro e margine sempre con un orlo più chiaro rispetto al centro del cappello, la superficie è viscosa se umida, quasi untuosa. Il gambo resta sempre di colore bianco, reticolato (bianco, bruno a maturità).La carne sotto la cuticola presenta una tinta vinosa per 0,5-1 mm, soda ma meno compatta che nella specie precedente. Odore più pronunciato tipico.

Boletus pinicola

porcino meno conosciuto e confuso spesso con il porcino nero dal quale si distingue per le tonalità rossiccie sia del cappello che del gambo. Come habitat lo si trova in zone montane sopra agli 800 m, sia in boschi di latifoglie( faggete, querceti, castagneti) che di conifere (pinete, peccete, abieteti). Il colore del cappello ha quasi sempre toni rossastri, la cuticola è in gioventù vellutata, opaca, asciutta e a maturità si fa sempre più liscia, scabra. La carne è compatta sotto la cuticola vinosa, come nell’edulis. Gambo obeso fortemente ingrossato alla base, con tonalità rossiccie concolori al cappello. Molto pregiato in quanto, è quello che viene meno attaccato dagli insetti, particolarmente usato sott’olio per la sua resa e l’elevata qualità.

Boletus aereus

è un fungo che predilige habitat della macchia mediterranea in quanto è una specie termofila (querceti, castagneti termofili) presente dal livello del mare fino agli 800 m. Lo si trova sotto latifoglie, maggiormente nel centro-sud Italia; al nord è meno frequente in ambiente collinare o nella pianura padana nei pochi boschi relittuali ancora rimasti(querceti). Il colore del cappello va dal bruno olivastro fino al nerastro, la superficie è finemente vellutata soprattutto nei primi stadi di crescita, poi tende a diventare liscia. Il gambo reticolato presenta la superficie colorata di ocra negli stadi giovanili, fino ad arrivare al bruno scuro a maturità. Tra i porcini è quello che ha la carne più compatta, bianca anche sotto la cuticola del cappello, immutabile. Odore poco pronunciato.

Boletus luteus

Questo è un altro fungo appartenente alla famiglia delle boletacee noto anch’esso col nome di pinarolo per il suo habitat. Molto buono tolta la cuticola del cappello e di solito consumato con altri funghi in un buon misto.

Boletus granulatus

Comunemente noto come pinarolo perché lo si trova in boschi di pino. Buon commestibile al quale viene tolta la cuticola perché troppo viscosa.

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Lactarius deliciosus

il cappello di colore rosso-arancio, si colora spesso di verde all’aria; secerne un lattice rossastro; ha una superficie umida piuttosto viscosa e a volte presenta cerchi concentrici; presenta lamelle fitte, sottili, ineguali, decorrenti sul gambo, di un bel colore arancione con riflessi rosso, che possono diventare leggermente verdi alla rottura o al tocco. Il gambo si presenta cilindrico e cavo; arancio chiaro, salmone, dello stesso colore del cappello; sua caratteristica principale, il lattice color carota che all’aria vira al verde. L’odore è di frutta, gradevole, con vaghi sentori di carota; il sapore è dolciastro. Sono funghi conosciutissimi fin dall’antichità e hanno un grande impiego culinario; apprezzati soprattutto nel sud Italia, nelle isole e lungo i litorali per il semplice motivo che crescono nelle pinete delle zone più temperate della nostra penisola; Una delizia in tutti i sensi…; dal latino, deliciosus significa delizioso, per il suo sapore dolce e delicato. Sono inoltre considerati i funghi per eccellenza in Catalogna, Baleari comprese, nelle isole Greche, a Cipro e in molte zone del Sud della Francia.

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Craterellus corucopioides

è un fungo spontaneo, inconfondibile non solo per il colore scuro, nero/bruno-nerastro ma soprattutto per la forma a trombetta, simile ad una piccola cornucopia. La parte inferiore, fertile, è liscia e di colore più chiaro, grigiastro. La carne, sottile, è molto aromatica, tanto da conferire ai cibi un gusto eccezionale. Anche una semplice bistecca ai ferri, con una spolverata di trombette secche e sbriciolate, può risultare un piatto gustosissimo! E’ uno dei funghi più aromatici che cresce in autunno nelle faggete e nei boschi misti.

E’ particolarmente indicato nei primi piatti per risotti, paste o timballi.

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Cantharellus cibarius

è un fungo spontaneo molto conosciuto, accolto e apprezzato in tutto il mondo. E’ inconfondibile per la forma turbinata o a trottola, e per il suo bel colore giallo/giallo-arancio uniforme. La sua carne, sempre compatta, non è quasi mai verminata. E’ ubiquitario: cresce nei boschi umidi sia di conifere che di latifoglie. Il suo intenso profumo fruttato, come di pesca, lo rende particolarmente adatto per essere cucinato con la panna nonché nella preparazione di sughi, di ragù od in umido con carni, in particolare quella di maiale.

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Marasmius oreades

cresce spontaneamente a gruppi di numerosi esemplari nei prati, dalla pianura alla montagna. Si riconosce per il colore sempre chiaro, ocraceo e le lamelle biancastre, molto spaziate. La carne emana un delicato e piacevole profumo di mandorle. Nonostante le sue piccole dimensioni, possiede un aroma e un gusto che lo rendono ideale per svariate utilizzazioni gastronomiche; sono ottime per i risotti o i piatti di pasta, le bruschette o i crostoni, le carni in umido, le salsicce, le salse ecc..

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Amanita caesarea

l’ovolo buono è uno dei funghi più ricercati per la sua bontà e delicatezza; questa specie apprezzata fin dall’antichità, rimane ancora oggi il fungo più ammirato e desiderato… Il vero principe della tavola può essere gustato in ricette dal sapore semplice ma raffinato. Come non cedere alla bellezza ed alla bontà di questa specie! I colori vivi, l’arancio, il giallo oro ed il bianco mettono in particolare risalto l’armonia e la forma di questo fungo.

Quando è esemplare giovane, assomiglia moltissimo a un tuorlo d’uovo circondato da un candido albume; crescendo, assume la forma di uno splendido ombrello dai colori del sole. E’ ottimo per:

carpaccio (tagliandolo a fettine sottilissime con olio, limone e scaglie di grana a piacere)
risotto e tante altre ricette…

Morel

Morchella

tra i migliori funghi in assoluto, sono molto apprezzati dagli intenditori per il loro caratteristico e gustosissimo sapore. Inconfondibili per il loro aspetto “spugnoso”, queste specie commerciali presentano una colorazione che va dal marrone chiaro – in funzione della specie – a brunastra. Crescono spontaneamente ai margini dei boschi di conifere, latifoglie o su residui legnosi delle medesime. Le spugnole sono ricercate non solo in Italia: da secoli rientrano nella cucina tradizionale francese e svizzera. Il “filetto alle spugnole” è infatti uno dei piatti più richiesti oltralpe. Nella cucina italiana sono invece indicate nei primi piatti con pasta o riso, oppure cucinate con uova, carne e pesce.

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Calocybe gambosa

è uno dei primi funghi a comparire, in primavera e a questo si riferisce il nome con cui è conosciuto da tutti, fungo di San Giorgio (la ricorrenza del Santo cade appunto il 23 aprile). Sua caratteristica peculiare è la crescita nei prati, a file e a cerchi. Numerose leggende sono nate nei secoli per spiegare questo “misterioso” fenomeno;

alcune sostengono che si tratti di “cerchi delle streghe”, formatisi nel luogo in cui hanno danzato appunto le streghe. In realtà il fenomeno è del tutto naturale: il micelio tende a ramificarsi in tutte le direzioni, cosicché al centro rimane la parte più vecchia, mentre in periferia si sviluppano i carpofori (ossia i funghi che conosciamo), formando un cerchio che si espande di anno in anno. Il fungo di San Giorgio è uno dei funghi più gustosi; ottimo alla griglia, in frittata e con riso.

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Hydnum repandum

fungo che può raggiungere anche dimensioni notevoli; il suo cappello di colore arancione opaco ha una forma variabilissima; molto compatto e carnoso, con carne bianca e cuticola asciutta. Sotto il cappello invece di essere rivestito da lamelle ha tanta piccole spine carnose, dette aculei, un po’ più chiari del cappello. Il gambo è pieno e di forma variabile, il colore bianco o arancio e molto spesso non centrato rispetto al cappello. Il profumo è poco accennato; il sapore eccellente negli esemplari giovani. Lo Steccherino è un fungo a polpa compatta anche dopo una cottura prolungata; pertanto è meglio tagliarlo a fettine molto sottili, prima di procedere alla cottura.

E’ un fungo che arricchisce notevolmente il sapore del misto e, tritato finemente, può essere la base per un ottimo ragù di funghi.

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Armillariella mellea

è un funghetto dal cappello carnoso, di colore variabile dal giallino all’olivastro, dal grigio al rossiccio, spianato, coperto interamente da piccole squame più scure, marroncine; le lamelle sono uncinate e appena decorrenti sul gambo che è di colore biancastro, pieno, duro, fibroso e provvisto di anello talvolta appena accennato; la polpa è amarognola e poco profumata. Cresce a gruppi di numerosi esemplari, alla base di vecchi tronchi o ceppaie in autunno; gli intenditori preferiscono i chiodini cresciuti ai piedi di gelsi, olmi e robinie piuttosto che quelli di montagna nati sugli abeti. Si cucinano trifolati, a fuoco vivace od uniti ad altri funghi oppure si conservano sott’olio. Dei Chiodini è buona solo la testa perché il gambo è leggermente coriaceo. NOTA: è consigliabile una prebollitura di qualche minuto prima della loro preparazione che darà ai commensali il piacere di assaporare dei funghi di eccellente sapore.

Mushrooms, on a fir forest floor. Coast Range, Oregon.  Tricholoma cf. terreum

Tricholoma terreum

Fungo di comparsa estivo-autunnale detto volgarmente moretta. Molto frequente in boschi di conifere(pinete, abieteti) dove solitamente presenti in numerosi esemplari. Cappello più o meno umbonato, coperto da numerose squame sericee che ne danno un aspetto opaco, il colore è grigio. Gambo biancastro, fragile. Poco conosciuto ma di buona qualità soprattutto sott’olio.

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Xerocomus badius

Il cappello (3-15 cm) è generalmente bruno castano scuro o bruno rossastro con tubuli inizialmente biancastri, poi da giallo olivaceo a verde olivaceo e blu al tocco; il gambo con colorazioni più chiare di quelle del cappello, feltrato-brunastro, senza reticolo; la carne da bianca a giallo chiaro, virante al blu al taglio;avendo taglia piuttosto massiccia; è una specie sempre facilmente riconoscibile, per tutto quell’insieme di caratteri, che abbiamo visto e che sono pressoché costanti; un’altra sua caratteristica è rappresentata dal fatto che, pur essendo una specie terricola, nasce quasi sempre in vicinanza se non addirittura a ridosso dei tronchi. Il fungo fresco ha un profumo gradevole debolmente fruttato.

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Cantharellus lutescens

Cresce spontaneamente a gruppi di numerosi esemplari nei boschi umidi di conifere e più raramente in quelli di latifoglie. E’ inconfondibile per la forma slanciata a trombetta, con il “cappello” sopra crestato, brunastro, e inferiormente quasi liscio, giallo-aranciato al pari del lungo e slanciato gambo. Nonostante siano poco carnose, le finferle possiedono un aroma e un gusto incredibili e sono particolarmente adatte in cucina nella preparazione di piatti di riso, pasta, zuppe, frittate, brasati o stufati di carne. Sono tenerissime e, se conservate allo stato secco, basta un ammollo di pochi minuti per farle ritornare come fresche!

Alcuni FUNGHI COLTIVATI

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Pleurotus ostreatus

Assomiglia spesso ad un insieme di conchiglie od ostriche (da cui il nome latino “ostreatus”) che spunta dall’albero a cui è attaccato; nasce su diverse essenze arboree e più frequentemente sui tronchi di pioppi e salici. I piccoli esemplari sono spesso azzurrognoli; man mano che il carpoforo cresce, la colorazione muta verso un grigio-brunastro. Fungo di grandi dimensioni, il cappello, sempre laterale, può anche raggiungere l’ampiezza di una trentina di centimetri; si tratta di un fungo molto ricercato e la sua bontà è nota soprattutto se grigliato.

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Agaricus bisporus

Tra i tanti tesori che la natura regala, il fungo Champignon è forse uno tra i più preziosi, sorprendenti e… geniali!!! Prezioso per la ricchezza dei suoi valori nutritivi (sali minerali, proteine, vitamine, ecc…); sorprendente perché ha un bassissimo apporto calorico e un basso contenuto di grassi; infine geniale, perché basta un pizzico di fantasia per creare ricette sempre diverse. Essiccati poi sono ancora più gustosi.

I prataioli, sia quelli bianchi che l’altra varietà crema scuro, sono conosciuti, coltivati a livello mondiale, consumati sin dall’ottocento, inconfondibili, sicuri e sempre perfetti; i funghi Champignons che propone Merlini, sono selezionatissimi e buoni; il fungo Champignon, quindi, merita un posto da protagonista nell’alimentazione mediterranea, ormai riconosciuta come una delle più sane e gustose del mondo.

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Pholiota nameko mutabilis

Fungo conosciuto come famigliola gialla e considerato buon commestibile. Si ritrova in gruppi anche molto numerosi su vecchi tronchi specialmente in estate. Il cappello è igrofano, quindi di colore variabile a seconda dell’umidità, sempre liscio. Il gambo è del colore del cappello, con anello membranoso precocemente caduco. Le lamelle sono giallo-cannella più o meno scuro. La carne è biancastra con profumo fungino gradevole.

Curiosità: dal latino mutabilis = mutevole, per la sua proprietà igrofana, che gli fa cambiare colore al variare dell’umidità.

Presa da Pixabay

Lentinus edodes

Di origine giapponese, deriva dal nome popolare dell’albero («shii», Castanopsis cuspidata) presso cui il fungo («take») frequentemente cresce nelle regioni orientali dell’Asia (Cina, Giappone, Corea, ecc). Il Lentino è uno dei funghi orientali studiati scientificamente da più tempo per le sue proprietà terapeutiche, apprezzate nella medicina popolare orientale. Di consistenza tenera e quindi di rapida cottura, lo Shii-take è un fungo ottimo e molto saporito; sono funghi di buon sapore, di ottima qualità e nella cucina internazionale vengono spesso abbinati alla preparazione di verdure, legumi, pasta e carne. Ottimo nella zuppa o nel brodo di pollo.

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Auricularia auricula-judae

Conosciuta con il nome di orecchietta per la forma. Si trova anche in natura su residui legnosi di alcune latifoglie(Sambuco, robinia ecc..). Fungo con propietà terapeutiche.